東京駅八重洲口近くにある「ホテル龍名館東京」は、2009年の創業以来、ミシュランガイドの二つ星を連続で獲得してきたスモールラグジュアリーホテル。明治32（1899）年、御茶ノ水に創業した同名の旅館を源流に持ち、和モダンな客室と日本旅館のきめ細かなおもてなし心を受け継いで、海外からの観光客にも人気を集めています。

そんな同ホテルの15階にある、会席料理が自慢の日本料理レストラン「花ごよみ東京」で5月から提供中の、麹をはじめとする旬の食材と発酵食材づくしの「麹花コース」を食べにうかがってきました。

麹といえば、みそや醤油、日本酒といった伝統食品に欠かせない日本特有の菌。免疫力向上など健康面で人体に良い影響を与えるとされ、近年は海外のシェフからも注目されています。そんな麹を和洋折衷な感覚で提供する麹花コース。まずは「発酵レモン胡椒とどぶろくの“生”カクテル」が乾杯酒として登場。これからの季節にふさわしいさわやかな風味が食欲をそそります。

続く発酵前菜盛り合わせは、豚肩ロースの塩麹低温仕立てや奈良漬けチーズ、べったら手毬寿司、茄子の揚げ浸し 魚醤風味などの7種。それぞれが小ぶりながらも麹やさまざまな発酵食品のエッセンスがぎゅっと凝縮されていて、魚醤のような少し癖のある調味料も食材の組み合わせによる妙で美味しくいただけました。

そしてこのコースで興味深かったのは、チーズのような海外発の発酵食品と、和の食材の合わせ技でした。奈良漬け＆チーズに加え、次の「日本ハーブのサラダと味噌漬け豆腐のカプレーゼ風」は、とりわけ印象的だった一品。コクのある味噌漬けの豆腐をモッツァレラチーズに見立て、山椒や柚子など和ハーブが香るサラダが、イタリアンといっても違和感がないほどしっくり調和していてビックリしました。

ほかにもメインの「熟成出汁と熟成旬魚しゃぶしゃぶ」（締めは雑炊、そば、またはうどんにできる）、そして、スタッフが目の前で仕上げてくれるデザートの「酒粕レーズンアイス」もまた、発酵バターと酒粕のマリアージュが面白く、味も文句なしでした。お店がコースに合わせてセレクトした日本酒も、料理の持ち味を引き立てていたと思います。

こうした和洋折衷のメニューは、場所柄、インバウンドの外国人観光客の興味に寄せた部分もあるのでしょうが、私としては、日本の発酵食品が持つさらなる用途の可能性に触れられたことが、何よりの収穫でした。

花ごよみ東京

東京都中央区八重洲1-3-22　ホテル龍名館東京15階

03-3271-1135

https://www.ryumeikan-tokyo.jp/restaurant/

※「麹花コース」はお一人5,000円（税込・サービス料10％別）。

前日18:00までの予約制で、お一人より予約可。

平日：17:30～22:00(L.O.21:00) /土日祝：17:30〜21:00(L.O.20:00)