オーナーシェフの森田一頼氏は新潟県出身。日仏のパティスリーを経て、パリや南仏のレストランでの経験を積み、帰国後、フレンチレストランのシェフパティシエに。やがて「リベルターブル（Libertable）」の店名で、デザートと料理とを融和させた独自のスタイルを確立。2013年10月に赤坂で独立開業した後、2022年夏には店舗の向かいにイートイン可能なスペースをオープンした。

「U」の字形のカウンター席の奥には、簡易なオープンキッチンがある。盛り付けなどの様子も客席から見え、フライパンで焼く香りや音など、五感を刺激されるライブ感を味わうことができるのも魅力だ。森田シェフを中心に、サポートのスタッフが1-2名つき、仕込み済みのパーツを手際よく組み立てて仕上げる様子を眺めるのも楽しい。

たとえば3月のコースは、前半に小さなアミューズが数品。温玉と黒トリュフを合わせたジャガイモの温製スープ、蕗（ふき）の薹入り揚げたてチュロス、黒トリュフときのこと黒オリーブのマドレーヌ、ホワイトアスパラガスのブランマンジェ、フォアグラと枯露柿にパンデピスとヘーゼルナッツとをまぶした品など。どれも、菓子と料理が融合した、パティシエらしい発想だ。

さらに、鯵を揚げてクレームシトロンとレモンコンフィを添えた魚料理や、鶏肉でピスタチオを巻いた肉料理にも驚かされる。

後半はテーブルセッティングも変えて、デザート数品を展開。バナナと信州産の胡桃のキャラメリゼにブルーチーズ、柚子と日向夏のジュレ仕立てに柚子胡椒、沖縄産パッションフルーツのグラニテにタイム、赤ワイン煮のりんごを閉じ込めたアップルパイに山椒といった、アクセント使いも巧みだ。

メインのデザートは、冷たい苺ソルベをのせた皿に、1人1人の目の前で焼き立て熱々の苺味スフレと奈良県産の苺「古都華」果実たっぷりのソースで仕上げる一品。季節ごとに、優雅で驚きに富んだひと時を過ごすことができる。

なお、14時半以降はカフェ営業で、ケーキのイートインも可能だが、順番待ちとなることも多く、席を予約しておくとスムーズだ。