東京メトロ東西線の日本橋駅または茅場町駅から徒歩5分、昭和初期の名建築の一つである日証館の1階に「teal」があります。季節のパフェで有名ですが、今回ご紹介するのは同じ建物の1階にあるラボ「nib（ニブ）」。シェフの眞砂翔平氏がさらなるカカオの探究のため、昨年（2024年）12月末にオープンしたお店です。

1月になり、いよいよパフェを含むコースもスタートしたので、早速体験してきました。

まずは、カカオ豆を自分の手でローストします。だんだん色が変わって、パチッとはじけます。十分にローストできたら、すり潰して、中のカカオニブを小菓子にのせて食べてみます。香ばしい香りと食感が楽しい。

小菓子とカカオティー、そして箸休めの柚子とカカオシャーベット（山椒のムース）をいただいたあとで、パフェの登場です。

「季節のカカオパフェ」の構成は、上からチョコレート、サフランとカカオパウダーのアイス、カカオの泡のメレンゲ、ティムトペッパーのシャーベット、イチゴ、「カカオパルプあん」がかかった、カカオ出汁で煮込んだイチゴ、すぎとカカオのムース、カカオ出汁のゼリー、イチゴとカカオパルプのマリネ。すりたてのチョコレートを“追いチョコ”することができます。追いチョコ、大変おいしい。

チョコレートで始まりつつも、チョコにとどまらないさまざまな形態でカカオを使ったパフェで、カカオパルプのさわやかさ、カカオ出汁の豊かな香りを堪能できる軽やかな一品です。

店内の壁にはカカオが塗り込まれていて、湿気のある日にはけっこう香るとのこと。また、香りの展示もされており、蒸留器やら何やらいろんな器具も置かれていて、理科実験室にいるような気持ちになります。面白い。

パフェコースは2月いっぱいは継続予定とのことで、その後コース仕様が変わっていく可能性があります。いずれにしても、眞砂シェフのカカオ探究はこれからも続いていくことでしょう。

「nib（ニブ）」

住所：東京都中央区日本橋兜町1-10 日証館1F

TEL：03-6206-2568

https://www.instagram.com/nib_tokyo/

10:00～18:00

※1月現在、「カカオのパフェコース」は10時、12時、14時、16時からの予約制。

水曜定休